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苏州喜盈盈餐饮管理有限公司
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卫生管理

　　食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。
一、食品卫生
　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料清除干净。
　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
　　4、原料的取用、发放，应本着先出先用的原则，以防止日久变质。
　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
　　7、熟食品、卤菜等妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
　　10，调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理．不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
　　餐具保持清洁卫生，否则会直接影响员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
　　2、上班前应整理仪容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
　　3、上厕所应脱下工作服．出厕应洗手。
　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
　　(一)由原料到成品实行“四不制度”

　　1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

　　3、厨师不用腐烂变质的原料；
　　4、服务员不用腐烂变质的食品；
　　(二)成品（食品】存放实行“四隔离”
　　1、生与熟隔离：
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物隔离；
　　4、食品与天然冰隔离；
　　(三)用餐具实行“四过关”
　　1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒{蒸汽或开水】
　　(四)环境卫生采用“四定”办法
　1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。
　　(五)个人卫生做到“四勤”
　　1、勤洗手、剪指甲；
　　2、勤洗澡、理发;
　　3、勤洗衣服、被褥;
　　4、勤换工作服;

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